厨师长该如何控制后厨成本？

厨师长是后厨一个相当重要的职位，除了进行烹饪之外，厨师长还会对后厨进行各个各样的管理。对于许多厨师长来说控制后厨成本是一个老生常谈的问题。那么大家知道厨师长都有哪些后厨控制成本吗？下面，我们就请烟台工贸技师学院烹饪专业的老师来为大家详细介绍一番。

控制后厨成本方法

一、采购控制

采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。规定采购标准分为四点：

1、物品的质量保证，杜绝以次充好。

2、保证货源价位合理。

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。

二、验货控制

验收人员职责要求为：

1、按产品的规格要求验货。

2、按产品质量要求逐一审验。

3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。

三、生产控制

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。

这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。

四、备料控制

开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。

怎么样？看了上述内容，大家是不是也都学会了呢？如果你还想了解更多关于烹饪方法的小知识或者小技巧，那么我们推荐大家来烟台工贸技师学院这里报名和学习，这里有从业多年的老师为大家指点迷津，所以请各位不必担心。

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